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钟祥蟠龙菜
日期:2022-01-17 15:53:24

     武清高 口述 陈如毅 整理

蟠龙菜·二龙戏珠(武清高提供)

  钟祥人逢年过节、婚丧嫁娶宴席必离不开“龙席”,“龙席”以一道蟠龙菜 而得名。蟠龙菜又称盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被誉为“钟祥三绝”之一。此菜 色泽鲜艳、造型美观,肉滑油润、肥而不腻,香味绵长,是味道鲜美、营养丰富 的钟祥传统名菜。其吃法在传承中也不断推陈出新:可蒸、煎、炒、熘、烩,也 可做火锅、下面条、汆汤等,不同的烹食方法各有特色。

  蟠龙菜始于明朝,迄今已有近 500 年的历史,它的由来有三种传说。

  一说:据《大明武宗毅皇帝实录》记载,正德年间,武宗朱厚照(1491— 1521 年)因姓朱,生肖属猪,忌讳吃猪肉,曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔 朱祐杬所在的湖广安陆州(今钟祥市)兴王府,为了变通执行武宗的禁令,发明了这种“吃肉不见肉”的食品。

  二说:据钟祥地方志记载,蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六 年(1521 年),武宗朱厚照驾崩无子继位,遗诏湖广安陆州(今钟祥市)做兴 王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱厚熜从钟祥出发前,到老师钱定府上告别。 钱定命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基,犹如飞龙腾天, 便想做道菜以示庆贺。詹厨师独出心裁,选用鲜肉、绿豆精粉,加上各种佐料 调制成馅,外用鸡蛋皮包裹起来,用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中, 吃饭时热气腾腾摆在席中央,活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝后赞不绝口, 即赐名“蟠龙菜”。

  三说:此菜与嘉靖皇帝的登基有关。明武宗朱厚照驾崩后,他既无子嗣,又 无嫡亲兄弟,一时皇位继承成了难题。迫于情势,当朝孝皇张太后遵奉“兄终弟 及”的祖训,议定安陆州(今钟祥市)的兴献王世子朱厚熜、德安府(今安陆市) 的寿定王朱祐榰、卫辉府(今河南省卫辉市)的汝安王朱祐梈这三位皇亲符合继 位资格,同时发去密诏,命 3 人“先到为君,后到为臣”。兴献王世子朱厚熜接 到遗诏是一悲一喜一惊:悲的是皇兄去世,喜的是奉遗诏即将继承大统,惊的是 安陆州距京城 2000 多里,比德安和卫辉两地远得多,怎么才能先到?正当他急 得手足无措之时,有幕客献计说:“唯世子(朱厚熜的尊称)假扮钦犯,稳坐囚车,方能日夜兼程,既无人敢阻,亦无人应接,不过二十日便可到京都。想那寿 定王、汝安王,自以为路近无忧,必大张旗鼓,各地官员必争相迎送,二十里一 小宴、三十里一大宴,如此定会延宕。”朱厚熜听罢连连称妙。忽然,他想到坐 囚车必吃囚饭,那囚饭粗粮恶食怎么咽得下?于是他给全城厨子下了一道谕令, 命他们即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴,做得出来,重重有奖;做不出来,性命难保!

  厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔,他的妻子见他久出不归,怕他饿 了,就拿了几个蒸红苕让他充饥。詹多正在为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦 恼,哪有心思吃红苕!两人你送我推,一不小心把红苕皮给弄破了,露出里面的 黄瓤子。詹多顿时眼睛一亮,大叫“我有办法了”。众厨子围了上来,詹多如此 这般地细说了一遍,大家听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等 分剁成肉泥,用食盐、香葱、生姜为佐料,用淀粉、鸡蛋调和均匀,再用红苕皮 包裹蒸熟。其形同红苕,而实为肉肴,正符合“吃肉不见肉”的要求。此菜献上, 受到了朱厚熜的赞赏。朱厚熜登基后,詹多奉命进京为嘉靖皇帝做御菜。他对“红 苕”加以改进,做成了一尺半长、一寸半宽、七分半厚的圆筒,包裹的苕皮也换 成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮,蒸熟后切成薄片,盘于碗中,再蒸一 遍,倒扣入盘,红黄相间,宛如龙形,色、香、味俱佳。嘉靖皇帝吃了,更加赞 不绝口,便问此菜的名字,詹多不敢说叫“红苕”,于是说叫“蟠龙菜”。嘉靖 皇帝听了,更加高兴,命人记入宫中食谱。从此,蟠龙菜便成了明宫第一道御菜。

  二十世纪 90 年代,钟祥农民欧本鳌率先把这道宫廷名菜加以真空包装,摆 到了武汉及全国的各大超市,并以自己的名字注册了商标。目前蟠龙菜的注册商 标还有兴王府、朱老大、嘉靖贡、上今蟠龙菜等品牌。

  蟠龙菜已列入《中国菜谱》,其制作技艺于 2011 年 7 月入选湖北省非物质 文化遗产名录,中国烹饪大师、钟祥技校退休高级教师武清高系该非物质文化遗 产项目的代表性传承人。2012 年 11 月,钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产 传承城东基地在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。2012 年 9 月,在湖北省首届食 文化名企名食名人评选中,钟祥市中烹餐饮服务有限公司的“钟烹牌蟠龙菜”被 认定为“湖北省首批食文化名食”。2014 年 5 月 1 日,湖北省地方标准《蟠龙菜》 (DB42/T635-2014)获得批准并公布。2020 年 4 月收入湖北省文化和旅游厅所 编的《荆门市要览——名肴小吃》之中。

  原料

  主料:精瘦肉 2500 克,肥膘肉 2000 克,精鱼肉 500 克。

  辅料:绿豆粉 1000 克,淀粉 50 克,鸡蛋 10 个。

  松鹤蟠龙菜(武清高提供)

  调料:葱白 150 克,生 姜 150 克,白猪油 200 克, 精 盐 140 克, 味 精 10 克, 清汤适度。

  制作工艺流程

  瘦肉、鱼肉制茸,浸漂; 肥膘肉切条,制鸡蛋皮,搅 制蟠龙馅,卷制生坯;蒸熟 晾凉;切片,装碗;复蒸; 合盘。

  制作方法

  1. 将猪瘦肉与鱼肉分别剁成细泥后放入盆中,加清水浸泡,待沉淀后倒去血 水,换清水继续浸泡,漂至色白后用细布滤干水分待用。

  2. 将肥膘肉切成 3.3 厘米长的条;葱白洗涤干净,生姜刮去皮,洗净剁成 细末。

  3. 将 5 个鸡蛋磕入盆中,留 5 个鸡蛋另装碗中,加精盐、淀粉、清水打散, 调成鸡蛋液待用。

  4. 取炒锅置旺火上烧至发白,端锅离火,用清水洗净,然后放在中火上稍微 加热,擦上一层白猪油,分别将打散的鸡蛋液均匀地摊在锅上略炕一下,成鸡蛋 皮后取出。

  5. 将滤干水分的鱼肉茸放入盆中,加精盐用力搅拌上劲后分两次加淀粉及清 汤,随即放入肥膘肉条、葱姜末、鸡蛋清、味精等,再用力搅拌成黏糊状的肉馅。

  6. 取纸一张,放在案板上,将蛋皮平铺在纸上,再将肉馅均匀地摊在蛋皮上, 裹成长 33 厘米、直径 4 厘米的圆筒,放入擦过猪油的笼中,用旺火蒸 40 分钟后 取出,晾凉即成蟠龙菜。

  7. 将晾凉的蟠龙菜放在案板上,分别切成 1 毫米厚的薄片,整齐装入直径约 12 厘米的碗中,吃时入笼蒸 15 分钟取出合盘即成,上桌时另带一碗米醋蘸食。

  钟祥蟠龙菜制作流程图 (荆门市非物质文化遗产保护中心提供)
 

  ①切肥膘肉条

  ②剁馅

  ③除去血水

  ④滤水

  ⑤搅拌上劲

  ⑥卷制生坯

  ⑦上笼蒸熟

  ⑧切片

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