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漳河香煎红尾刁
日期:2022-01-17 15:50:32

  尹若冰整理(尹若冰系中国烹饪大师、楚菜大师、湖北烹饪名师,湖北小乐仙餐饮管理有限公司高级顾问)

  漳河香煎红尾刁,是漳河流域的传统家常鱼肴,具有色泽黄亮、外酥里嫩、 咸鲜味美等特点。

  红尾刁属中小型淡水鱼类,是荆门漳河的特产之—。红尾刁体形似白条鱼, 鳞片银白细小,尾鳍分叉呈剪刀形,且下剪呈殷红色,喜栖于水深 2~3 米的缓流 和静水之中,以小鱼、湖虾、无脊椎水生动物、浮游生物及水生昆虫为食。

  红尾刁以漳河上游出产的为上品。上游来水终年不断,为漳河水库鱼类繁殖 提供了良好的洄游条件,同时也带来了丰富的饵料,成群的鱼儿溯游觅食,水流 中随处可见到鱼儿跳跃,这里良好的自然生态环境成了鱼类的“天然产房”。

  漳河当地流传着bet36体育在线:红尾刁的美丽传说。从前,有一个年轻货郎走村串户来到漳河,路过一座院门大敞的青堂瓦舍,随着他的吆喝声,从里屋走出一个 十七八岁的姑娘。这姑娘穿着一件银白色的小袄、银白色的长裙,一头乌黑的头 发松松地绾在脑后,像天仙似的来到货郎担前。“小大姐,你要买什么?随便挑 吧!”货郎问道。姑娘问:“有花吗?”“有,不知你喜欢哪一朵?”货郎说。 姑娘挑了朵红色牡丹花,随手把花插在脑后,笑吟吟地看了货郎一眼,说: “货郎,你等着我,我去给你取钱!”姑娘笑了笑,转身轻飘飘地进了宅院, 向里屋走去。

  年轻的货郎等在门外,左等右等,姑娘一直不来。院子里静悄悄的,这屋的后面紧挨着一条河,只见河水哗哗地流着,哪有半个人影。货郎一个不小心,脚 下一滑掉到了河里。这货郎本就是个旱鸭子,在河面上扑腾了几下,身体慢慢下 沉,就在这时,货郎觉得身底下有一双手托着他,这双手用劲一推,他便上了岸。 随后从河中走出个头上戴着牡丹花的姑娘。这姑娘笑吟吟的,把他扶了起来。货 郎正感到惊讶,你是?这姑娘发话了,说:“我叫小红,前生是一条小鲌鱼,在 这里修炼了 1200 多年,才有今天的德行,自小喜欢红色牡丹花,今日幸遇公子, 圆我千年红花梦。若蒙公子不弃,小女子愿以身相许!”货郎本是游方之人,居 无定所,得此天赐奇缘,心中甚是高兴,于是对小红说:“我一辈子也不会嫌弃 你。”从此,货郎和小红便在一起恩恩爱爱地过上了快活的小日子,生儿育女, 繁衍后代。他们的后代尾巴都戴着红花,也就是漳河的红尾刁,与漳河白刁是同宗,均属漳河地理标志产品“鲌鱼”系列。

  漳河香煎红尾刁(尹若冰提供)

  原料

  主料:新鲜红尾刁 3 条 850 克左右。

  调料:干尖椒节 15 克,花椒 15 克,生姜 100 克,大葱 1 根,食盐 20 克, 白糖 10 克,料酒 25 克,香油 50 克。

  制作方法

  1. 腌制。先将大葱和生姜洗净,切成丝备用;然后取红尾刁顺它的背脊骨从 头至尾剖开,除去内脏和鱼腮,用清水漂洗干净,放入盆中,加入干尖椒节、花 椒、生姜丝、大葱丝、盐、白糖和料酒腌制 6 小时,使其入味。

  2. 脱水。过去一般是将腌至入味的鱼清洗除去料渣,晾晒风干至脱水,用重 物压平即成香煎红尾刁鱼坯;现在一般采取冷冻法脱水,即将腌制入味的鱼清洗 去料渣后,用保鲜膜包好,平铺于盘中,用重物压平,入冰箱冷冻 24 小时即可。

  3. 煎制。取平底锅洗净,烧热,抹少许香油,放入腌制脱水的鱼坯煎至两面 金黄,出锅,斩成长条或方块,呈鱼形摆入盘中,稍加点缀即可上桌。

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